Deliciosa Receta de Fiambre de la Chef Euda

02 oct, 2013

Ingredientes

 

VERDURAS:

PARA LA SALMUERA:

 

6          zanahoria                                                       2          cucharadas de orégano

1/2       Lb. de arveja                                                  1          onza de alcaparra

1          Lb. de ejote                                                    1          ramita de tomillo

1          coliflor mediana                                             2          hojas de laurel

½         repollo                                                            4          dientes de ajo

1/2       Lb.pacayas tiernas                                        10        pimientas gordas

½         Lb. de garbanzo                                             5          clavos de olor

1/2       Lb. de habas tiernas                                      1          taza de vinagre

12        chiles pimientos

 

verduras en lata:

 

espárragos

elotitos

pepinillos

cebolla curtida

maíz dulce

 

CARNES:

 

1          pollo pequeño                                                1/2       libra de chorizo negro

1          Gallina de 3 libras                                          1/2       libra de longaniza

4          onzas  de jamón                                            1/2       libra de butifarra

2          onzas de mortadela                                       1/2       libra de chorizo colorado

2          onzas de salami                                             1/2       libra carne de cecina

2          onzas de salchichón de sangre                     ½         libra de lengua salitrada

2          onzas de salchichón de cabeza

2          onzas de salchichón de perejil                      1/2       libra de lomo de cinta

 

CALDILLO:

 

1          manojo de perejil                                           1          cucharada de azúcar

4          tallos de cebolla                                             5          alacaparras

2          tazas de aceite de oliva                                             líquido de las verduras en

¼         taza de mostaza                                                        lata

1          cucharadita de orégano                                            Caldo donde se cocino el

2          cucharadas de salsa inglesa                                     pollo,la gallina y las carnes

1          cucharada de sal                        1 taza de vinagre o al gusto

3 yemas

ADORNO:

Queso fresco en tiras, chile chamborote, espárragos, carnes en tiras, remolacha, hebras de pacaya, rábanos, cebollas, col de brusela etc.

 

PROCEDIMIENTO:

Se pica la verdura y se cocina por  separado, se escurre y se deja enfriar. Se mezclan todas.

 

Dos días antes se le agrega la siguiente salmuera:

En tres tazas de agua se disuelve el orégano, alcaparras, tomillo, laurel, ajos, pimientas y clavos. Se tapa y se deja hervir por 10 minutos.  Se deja enfriar, se cuela y se le agrega el  vinagre.

 

El pollo y la gallina se cocinan en poca agua. Se pica en tiras la carne y se reserva el caldo.

Los salchichones y jamón se pican en tiras.

Los chorizos, butifarras  longanizas se pinchan y se cocinan en agua por separado. Se parten en ruedas.

Las carnes se cocinan en poco agua. Se pica en tiras y se reserva el caldo.

 

El caldillo se prepara licuando  perejil, tallos de cebolla, aceite de oliva, mostaza, orégano salsa inglesa, sal, azúcar, alcaparras en el líquido de las verduras en lata. Se agrega el caldo del pollo, gallina  y las carnes donde se deshacen las yemas de huevo duro. Se le agrega el vinagre al gusto.

 

Se mezclan las verduras y las carnes, se agrega el caldillo  y se decora el plato  al gusto.

 

Consejos

Dejar las verduras en la salmuera ayuda a que tomen sabor.

Las yemas duras espesan el caldillo y contribuyen al color del mismo.

Si se agrega remolacha en la decoración, cambiará el color del fiambre.

 

Fiambre rojo

 

Ingredientes

6 zanahorias

1 libraEjote

1 coliflor mediana

6 remolachas

1 repollo pequeño

1 libra arvejas

½ libra habas

6 pacayas tiernas

 

Salmuera verduras

1 taza vinagre

1 cebolla

1 manojo perejil

2 hojas laurel

1 rama tomillo

Sal y pimienta al gusto

Pizca azúcar

 

Embutidos

6 salchichas

4 chorizos colorados

4 chorizos negros

3 chorizos extremeños

6 longanizas

12 butifarras

4 onzas jamón

4 onzas salchichón

4 onzas salami

 

Carnes

1 gallina

1 pollo

6 onzas lomo de res

6 onzas lomo de cerdo

6 onzas cecina

 

Caldillo

1 taza vinagre

2 ramas te perejil

1 cebolla

¼ taza mostaza

6 alcaparras

2 tazas aceite oliva

 

Verduras en lata

Elotitos, espárragos, chile morrón

 

Para decorar: huevos duros, perejil, queso duro

 

Preparación

Picar: zanahoria, ejote, coliflor, remolacha en trocitos y el repollo en tiras finas y cocinar cada verdura por separado.

Cocinar las arvejas, habas y hebras de pacaya.

Deje por dos días la verdura en la siguiente salmuera: vinagre, cebolla  y perejil picado, laurel, tomillo, sal, pimienta y una pizca de azúcar.

Dar un hervor a los chorizos y longanizas, retirar la tripa y cortar en rodajas.

Escurrir bien la verdura y mezclar con las carnes previamente cocinadas por separado. (gallina, lomo de res y marrano, pollo, cecina) y los embutidos: jamón, salchichón y salami en cuadros y la salchicha, los chorizos y longanizas.

Para el caldillo: mezclar los jugos de las latas,  caldo de pollo y gallina, vinagre, perejil, cebolla, mostaza, alcaparras, aceite de oliva y licue todo bien.  Compruebe la sazón.

Verter el caldillo a la preparación y dejar a que tome sabor.

Para servir:

Colocar una cama de lechuga, el fiambre, elotitos, pacayas, espárragos, chile morrón en tiras, huevo duro en rodajas y espolvorear con perejil picado y queso duro.

 

Consejos

Cocinar la verdura al dente para que quede crujiente y no se deshaga al mezclarla con el caldillo.

Dejar varios días en la salmuera la verdura para que curta bien y tome el color rojo deseado.

El líquido de  las verduras enlatadas aporta sabor al caldillo.

Pulique

Rinde: 6 porciones

Tiempo: 1 hora

Costo: Q 90.00

 

Ingredientes

1 pollo

1 libra posta de cerdo

2 cebollas

2 hojas de laurel

1 rama tomillo

½ cucharadita comino

2 chiles pimientos

3 pacayas tiernas

1 güisquil

4 onzas anacates

4 onzas loroco

6 tomates

2 dientes ajo

4 güicoyitos

Achiote

1 rama apasote

1 cucharada masa maíz

 

Preparación

Cocinar el pollo en piezas y la carne de cerdo en cuadritos, con una cebolla, laurel, tomillo, comino y chile pimiento y 6 tazas de agua.

Cocinar las pacayas por separado hasta que estén cocinadas. Escurrir.

Al estar cocinados el pollo y la carne incorporar el güisquil en cuadritos, anacates y loroco.

Licuar: tomate, cebolla, ajo y chile pimiento y colar encima del caldo.

Agregar los güicoyitos a que se cocinen.

Pintar con achiote disuelto en poca agua.

Agregar el apasote 5 minutos antes de servir.

Espesar con masa de maíz.

 

Fotografía: garesa.co

 

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